Alles Anders Als Alle Anderen: Volker Beuchert

Fotos: Christian Köster

Sie wärmen uns Bauch und Seele, überraschen mit kleinen und großen Geschmackserlebnissen oder schicken unsere Sinne von einem Tisch in Köln in alle Ecken und Enden der Welt: Köche sind Rockstars, die unsere Zeit zu einem wahren Highlight machen können. Und doch stehen sie oftmals im Hintergrund. „Auf der Frontstage ist das Menü, der gute Wein, der Service. Ich bin lieber im Backstagebereich“, sagt Volker Beuchert.

Da muss ich schmunzeln. Denn als ich letzten Sommer noch erste Ideen und Inspirationen für diesen Blog sammelte, wusste ich schon, an welcher Küchentüre ich zuerst anklopfen würde, auf der Suche nach einem Gespräch und Rezept. Auch, wenn der gebürtige Franke eigentlich ein Kölner „Immi“ ist. Und auch, wenn Volkers Küche eigentlich überall und nirgendwo ist.

Während Fans ihre Zelte am Nürburgring aufbauten, um drei Tage lang Rock am Ring zu feiern, errichtete Volker seine Küche backstage in den Fahrzeugboxen, um eine Woche lang für hunderte Techniker und Bands zu kochen. Und während Fans ihre Dosenravioli zelebrierten, schickte Volker ein glamouröses Spargel-Dinner in die Lounge des Veranstalters. In Hamburg passte er seine Küche und Logistik den hohen Sicherheitsanforderungen an und zauberte ein Dinner für die Gäste des G-20-Gipfels – umgeben von Randalen und Ausschreitungen in der Nachbarschaft. Und manchmal packt er auch alles ein und fährt nach Spanien, um in Bilbao traditionelle baskische Pintxos für einen großen Kunden zu reichen.

Volker ist Franke, Koch in Köln und Caterer. Und gerade bei den großen Veranstaltungen zeigt sich, dass das eine das andere bedingt. Volker sucht seine Herausforderung im Moment der Überraschung. „Ich bin durch meinen Job ständig vor neue Aufgaben gestellt“, erklärt er. „Und ich liebe es, mir dann Gedanken dazu zu machen, wie ich dadurch etwas Neues schaffen kann.“ Und sich dabei nicht zuletzt auch selbst immer wieder neu erfindet.

Und das ist vielleicht die eine Konstante: Schon während der Ausbildung im Restaurant 3 Stuben verinnerlicht Volker die „Fünf A’s“ seines Ausbilders, TV-Koch Stephan Marquard: „Alles Anders Als Alle Anderen“. Regeln werden gebrochen, Küche darf rocken – und der Punkrock läuft heute noch in Volkers Küche, selbst wenn von der Frontstage ein Bass durch den Backstagebereich dröhnt.  

Alles Anders Als Alle Anderen – das zeichnet nicht zuletzt Kirberg Catering aus, dessen Mitgeschäftsführer Volker ist. Es ist vielleicht auch eines der Erfolgs- und Küchengeheimnisse, die dem Catering die Auszeichnung „Caterer des Jahres“ bescherten.

Und es eröffnet Volker ständig neue Möglichkeiten, auch nach rund 30 Jahren Berufserfahrungen. So entdeckte er 2019, auf einer seiner letzten und prägendsten Reisen vor Corona, kanadischen Ahornsirup für sich – und wird Ahornbotschafter. „Weil das Produkt einfach geil ist“, erklärt Volker, als ich da etwas überrascht nachfrage. Die Überraschung, sie ist ganz auf Volkers Seite, wenn er nun in seinen Online-Cooking-Date Sessions die Soße der Currywurst mit Ahornsirup und Cola abschmeckt, den gängigen Rezeptvorstellungen einfach mal zum Trotz.   

„Himmel und Ääd mal anders – Je nachdem, ob man gerade seine kölsche Eckkneipe, sein Hipster-Brauhaus oder gehobene Kölner Küche vermisst. Ich hoffe, dass man sie alle bald wieder persönlich besuchen kann.“

Volker Beuchert

Für eine Überraschung sorgte Volker auch für diesen Blog: Sein „Himmel und Ääd“ ist herrlich klassisch kölsch und doch anders als alle anderen, nicht zuletzt durch – na klar! – den Ahornsirup, durch den Volker den Kontrast zwischen der Ääd, dem „erdigen“ Kartoffelpüree, und dem Himmel „durch den luftig leichten“ Apfel herausarbeitet.

Luftig leicht ist außerdem das Petersilienöl. Bodenständigen Crunch bringen dagegen skinned potatoes und Röstzwiebeln. Ganz nebenbei sind daraus drei fantastische und moderne Tellervariationen entstanden – „Je nachdem, ob man gerade seine kölsche Eckkneipe, sein Hipster-Brauhaus oder gehobene Kölner Küche vermisst“, erklärt Volker. „Obwohl ich hoffe, dass man die auch bald wieder persönlich besuchen kann.“

Alles Anders Als Alle Anderen, eben. Doch bei all dem hat Volker auch bewiesen: In ihm steckt ne echt kölsche Jung. Und seine Küche rockt.

Hier geht’s zum Rezept „Himmel und Ääd à la Volker Beuchert“