Himmel & Ääd à la Volker Beuchert: Alles anders als die Anderen

Himmel und Ääd à la Volker Beuchert, Tellerkreation #2, Foto: Christian Köster

Volkers „Himmel und Ääd“ ist herrlich klassisch kölsch und doch anders als alle anderen, nicht zuletzt durch – na klar! – den Ahornsirup, durch den Volker den Kontrast zwischen der Ääd, dem „erdigen“ Kartoffelpüree, und dem Himmel „durch den luftig leichten“ Apfel herausarbeitet. Luftig leicht ist außerdem das Petersilienöl. Bodenständigen Crunch bringen dagegen skinned potatoes und Röstzwiebeln.

Hier gehts zum Portrait von Volker Beuchert!

3 moderne Tellerdesigns – denn jede Jeck isst anders

Ganz nebenbei sind daraus drei fantastische und moderne Tellervariationen entstanden – „Je nachdem, ob man gerade seine kölsche Eckkneipe, sein Hipster-Brauhaus oder gehobene Kölner Küche vermisst“, erklärt Volker. „Obwohl ich hoffe, dass man die auch bald wieder persönlich besuchen kann.“

Himmel und Ääd – mal anders als alle anderen

Volker Beuchert

Himmel und Ääd ist ein echt kölscher Klassiker, der auf keiner Brauhauskarte fehlen darf. Koch und Caterer Volker Beuchert verrät uns sein Rezept.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Kölsche Küche

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Kartoffelpresse
• tiefen Topf zum frittieren
• 2 kleine Töpfe
• Mixstab
• 2 Weckgläser, um Petersilienöl und Senfkaviar zu lagern

Zutaten

  

Kartoffelpüree

• 800 gr Kartoffeln geschält und in 4-5 cm große Würfel geschnitten
• 200 gr Butter
• 200 ml Milch
• Salz und Muskatnuss zum Abschmecken des Kartoffelpürees

Apfel

• 2 Boskop Äpfel
• 20 gr Butter
• 30 gr Ahornsirup
• 1 Lorbeerblatt

Dreierlei Zwiebel: Geschmorte Schalotten

• 12 Schalotten
• 20 gr Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 40 gr brauner Rohrzucker
• 40 gr dunkler Balsamicoessig
• 20 gr Butter

Dreierlei Zwiebel: Rote Zwiebeln

• 100 gr rote Zwiebeln in grobe Lamellen geschnitten
• 20 gr Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• 1 Gewürznelke
• Salz & Pfeffer
• 20 gr Ahornsirup
• 20 gr Apfelessig

Dreierlei Zwiebel: Frittierte Zwiebelringe

• 2 Gemüsezwiebeln in 2mm dünne Scheiben geschnitten
• 50 gr Weizenmehl Typ 405
• 400 gr Frittierfett
• Salz

Blutwurst

• 600 gr Kölner Blutwurst vom Metzger des Vertrauens
• 50 gr Weizenmehl Typ 405
• 80 gr Rapsöl oder ein anderes Bratöl

Garnitur: Petersilienöl

• 50 gr Blattpetersilie
• 100 gr Rapsöl kalt gepresst
• Salz

Garnitur: Senfkaviar

• 110 gr Senfkörner
• 60 gr Apfelessig
• 40 gr Ahornsirup
• 1/2 Tl Kurkuma

Anleitungen

 

• Für das Petersilienöl die gewaschenen Petersilienblätter mit dem Rapsöl und 2 Messerspitzen Salz fein mixen. Anschließend in einem blickdichten Gefäß im Kühlschrank verwahren.
• Für den Senfkaviar die Senfkörner dreimal in gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In einem Topf den Ahornsirup zusammen mit dem Apfelessig und dem Kurkuma aufkochen und anschließend auf ca. 1/3 reduzieren. Die blanchierten Senfkörner dazugeben und für weitere 15-20 Min. köcheln lassen, bis eine kaviarartige Konsistenz entsteht.
• Für die geschmorten Schalotten zunächst die Schalotten schälen. Dann in einer kleinen backofenfesten Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, bis sie von allen Seiten goldgelb sind. Gut salzen und pfeffern, die Lorbeerblätter und den Zucker dazugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und im Ofen bei ca. 160°C für ca. 25 Min. abgedeckt weitergaren lassen. Am Ende die Pfanne noch einmal bei kleiner Hitze auf den Herd stellen und mit der Butter glasieren.
• Für die roten Zwiebeln zunächst die Zwiebeln in Lamellen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Die Gewürze dazugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Ahornsirup ablöschen und einkochen, bis er leicht karamellisiert. Mit dem Apfelessig ablöschen und etwa 2-3 Min. reduzieren.
• Aus den Äpfeln entweder vier dicke Scheiben aus der Mitte schneiden (Tellervariante # 1) und das Kerngehäuse ausstechen oder in ca. 3 cm breite Spalten (Tellervariante #2 und #3) schneiden.

  Die Blutwurst häuten, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und rundum mehlieren. So bleibt sie in der Pfanne schön kompakt und erhält eine leckere Kruste.

  Gemüsezwiebeln in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und mehlieren.

  Kartoffeln schälen und würfeln.
• Fritierfett aufsetzen. Backofen auf ca. 100°C Umluft vorheizen.
• Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser aufsetzen und richtig weich kochen lassen.
• Die Schmorschalotten und roten Zwiebeln im Backofen warm stellen.
• Die mehlierten Gemüsezwiebeln im heißen Öl knusprig frittieren. Auf ein Küchenkrepp legen und salzen, solange die Zwiebeln noch heiß sind.
• Die Apfelscheiben oder -spalten in der Butter anbraten. Den Lorbeer dazugeben, mit dem Ahornsirup ablöschen und rundum darin glasieren.
• Für die Blutwurst Öl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Scheiben darin von beiden Seiten braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warmstellen.
• Wenn die Kartoffel weichgekocht sind, diese entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem stabilen Schneebesen zerstampfen. Mit der kalten Butter zu einem glatten Püree rühren. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Nach und nach zu den Kartoffeln geben, bis das Püree cremig ist.
• Tellervariation #1 , #2 oder #3 anrichten – und genießen!

Keyword Genuss, Köln isst gut, Kölner Köche, Rezepte

Tipp: Senfkaviar, Petersilienöl & Zwiebeln vorbereiten

Den Senfkaviar, das Petersilienöl, die geschmorten Schalotten und die roten Zwiebeln lassen sich problemlos auch schon einen Tag vorher zubereiten. Das Öl und der Kaviar halten sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Anrichten: Tellerkreation #1

Anrichten: Tellerkreation #2